致癌*物亚硝酸盐 专家解读亚硝酸盐4疑问
关于亚硝酸盐，上有很多说法：隔夜菜不能吃，因为含亚硝酸盐;腌制品不能吃，因为含亚硝酸盐;千滚水不能喝，因为含亚硝酸盐 亚硝酸盐的危害性真的如此厉害?来听听中山大学预防医学研究所副所长、公共卫生学院营养学系主任蒋卓勤教授如何解读亚硝酸盐。
Q1：什么是亚硝酸盐?
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，外观及滋味都与食盐相似，易溶于水，广泛存在于日常食物和饮水中。亚硝酸盐也是一种常见的食品添加剂，广泛用于各种火腿、熏肉和油炸肉类食品中，作为防腐剂和护色剂。
Q2：亚硝酸盐的 * 从何而来?
事实上，亚硝酸盐本身并无致癌效应，它被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有分钟，亚硝酸盐本身因为已经分解，谈不上 蓄积中* 的问题。
亚硝酸盐的*性在于它会生成致癌物亚硝胺。在胃中的酸性环境下，亚硝酸盐易与氨基酸的分解产物胺类发生亚硝化反应，产生致癌物N-亚硝基化合物。但遇到维生素C、维生素E就无法生成了。
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